厦门的吃，浸着海的咸腥气。

宋元时商船泊岸，胡椒、丁香混着渔获的鲜，慢慢熬出沙茶的底。

渔民不糟践东西，把滩涂里的星虫养净，熬成冻，筷子一挑，满是海的实在，这土笋冻不是虫，是闽南人对海的惜物。

“民以食为天，海以鲜为馈”，

后来开埠，南洋的花生酱揉进沙茶面，粗瓷碗里，面吸透汤底，虾丸咬着爆鲜。

老作坊里，师傅抡木槌捶鱼糜，一下下，把海的嫩捶进鱼丸，机器快，却少了那点手温。

中秋时博饼骰子响，绿豆椪酥皮掉渣；

拜拜时摊薄饼，卷着笋丝、海蛎，是郑成功军队时的便捷吃法。

如今老街摊还在，蒸汽裹着沙茶香，一口下去，是厦门人没变的实在，

今天，跟诸位聊聊厦门的早餐……

18世纪末，厦门渔民之子阿福被印尼商船救起，学得沙嗲粉制法。

十年后归家，见母亲因失子哭至味觉尽失，情急中以沙嗲粉代盐入面，竟唤醒母亲味觉。

闽南语“嗲”与“茶”同音，遂得名“沙茶”。

这碗为孝心诞生的面，后由华侨陈有香改良，融入花生酱、虾干等二十余种原料，成就独特沙茶酱。

沙茶面贵在“鲜、香、辛、甜、咸”五味交融。

碱水油面滑韧吸汤，沙茶汤头乳白如琼浆，裹挟着炸豆腐的脆、虾仁的甜、大肠的腴。

老厦门人晨起必呷一碗，汤头滚烫落肚，辣得鼻尖冒汗，却直呼“够力！”（闽南语：带劲）。

如今它更登上国宴，金砖峰会时让外宾尝尽闽南烟火气。

这碗面里，藏着华侨下南洋的乡愁，也刻着厦门人“敢拼会吃”的脾性。

乾隆下江南时，罗甲村闹粮荒，秀才妻子用墙角剩骨、面线碎和木薯粉熬出“龙须珍珠粥”，皇帝尝后龙颜大悦，赐名流传至今。

泉州永春蓬壶镇称“中国面线文化之乡”，

2025年起施行《泉州小吃面线糊制作技艺》地方标准，规范高汤勾芡、配料搭配，老手艺有了新章法。

面线糊的魂在“糊而不烂、清而不浊”。

细若龙须的面线沉浮乳白汤中，吸饱猪骨、虾糠、蚝干熬煮的鲜甜，配卤大肠的嚼劲、醋肉的酥香、海蛎的清甜，撒把葱花胡椒，热乎下肚，闽南俗语“甲饱”便从胃里暖到心头。

这碗糊，是婚宴上的“福寿延绵”，是游子复刻的乡愁，

更是鹭岛人“以简驭繁”的生存哲学，

清甜里藏着韧劲，就像活过三百年风雨的闽南人，苦尽甘来，烟火气里见真章。

始于1983年，最初是青年小方爷爷在厦禾路浮屿摆摊，用小推车卖粥。

因靠近码头，渔民深夜归港常来讨碗热粥暖胃，久而久之从早餐摊演变成24小时“深夜食堂”。

南宋诗人陆游曾赞“食粥致神仙”，而这家老字号的卤汁藏着茴香、八角等四十余味药材，鸭肉“金黄亮丽，肉质嫩而有嚼劲”，米粒分明却绵滑，

入口咸甜带酱香，恰似“米水融合，柔腻合一”的古法定义。

油条泡粥是标配，吸饱卤汁后酥脆与绵软并存，当地人常说“鸭肉粥配油条，真嗲！”。

如今它仍是夜归的士司机、加班白领的慰藉，凌晨两三点仍有人排长队。

这碗粥的魂，在于三代人守着“只此一家”的傲气，

更在于用百只鸭子的鲜，熬出半世纪的烟火温度——不花哨，却直抵人心。

诞生于20世纪中期码头工人市集，最初是“用土番鸭熬汤泡粉”的平民吃食。

槟榔明丽小吃店26年坚持“非土番鸭不香”的规矩，

鸭必选闽南120日龄土番鸭，汤头需10小时慢炖鸭架骨，清甜不腻，连汤底浮油都带着鸭油香，被老饕称为“鸭鲜本味”。

坊间传，这吃法藏着闽南“以鸭温补”的智慧，鸭性凉，配冬粉“吸油解腻”，成了市井里的“平民补品”。

汤头琥珀透亮，鸭肉嫩如脂玉，粉丝弹牙吸汁，蘸料必配蒜泥酱油，这是老厦门“好呷”的标配。

冬粉鸭的魂在“鲜”字：鸭胗脆、鸭血滑、鸭肠弹，一筷子下去，鲜甜直冲天灵盖。

如今虽遍及闽南，但最地道的仍藏在巷口老店，汤头不掺味精，全凭鸭骨香撑场，喝完连碗底都恨不得舔干净。

1945年，泉州青年黄则和挑着扁担重返鹭江道，用闽南话吆喝“huasingteng”（花生汤），那声儿穿透晨雾，成了码头工人的“早班号角”。

他选用同安花生，经三小时慢炖，花生仁酥烂如云絮，汤色乳白似牛乳，甜而不腻，全靠火候拿捏，

“顶开花，下结子，大人小孩爱吃甲要死”的民谚，说的就是这口绵密甘甜。

这碗汤，熬的是岁月。

1950年黄则和盘下中山路店面，挂起老招牌，从挑担到店铺，成了厦门人的“集体记忆”。

如今“中华老字号”的匾额下，汤里仍浮着琥珀色花生仁，咬一口化在舌尖，甜得扎实，暖得熨帖。

配根油条蘸汤，酥脆与绵软碰撞，甜咸交织，是闽南饮食的“哲学”。

这碗汤，早已超越了美食，成了离乡人的乡愁，是“添丁”的吉祥，是团圆夜的暖意，是厦门的烟火气。

清光绪年间，诏安官宦家孙媳妇偷吃剩菜煮粥，长孙谎称“猫仔吃食”掩人耳目。

这锅用鱼虾、肉片、香菇急火涮出的粥，因浸着少年夫妻的情意，竟成了闽南人的“爱情粥”。

如今厦门澳头蠔干粥更被列省级非遗，三百年前台湾商人跨海寻味，带回这碗“咸鲜绵绸”的乡愁，让两岸人“真赞”！

这粥讲究“鲜”字当头：

珍珠米与带髓排骨高压熬出乳白骨汤，芋头块吸饱汤汁绵软似云，虾干、海蛎干油炸增香，起锅前撒把翠绿芹菜末，淋上炸葱头油——咸中带甜，鲜得掉眉毛！

老厦门人常说“好呷不过咸粥配菜脯”，配一碟陈年萝卜干，

晨光里嗦一口，从胃暖到心尖儿，比喝甜粥更“落胃”！

1946年挑担叫卖的“扁食嫂”邱素华，支起扁食摊，用潮州冬菜、福州风味肉泥撞出独特鲜甜，被《厦门日报》报道后引发“个体户是否灭社会主义志气”的争论，成了改革开放初期市场经济萌芽的缩影。

如今赖厝埕扁食店仍守着原址，黄国宝坚持凌晨五点熬骨汤，

用400斤猪后腿捶打半小时肉泥，加晒烤炸捶的鳊鱼粉提鲜，汤头清得能照见人影，皮薄如蝉翼却煮不破，咬开是弹牙虾仁与肉香的交响。

这碗汤的魂在“鲜”字，

骨汤四小时慢熬，撒把芹菜末，滴两滴香油，咸香里裹着闽南人的烟火气。

老厦门人爱配拌面，花生酱的香与扁食的鲜在舌尖缠绵。

如今它入选米其林必比登，却仍守着七十年前的老味道，

连渔船捕鳊鱼都要等东山酒楼一周，只为留住那一口“古早”的鲜。

清咸丰五年，左宗棠在马尾造船厂督建时，

为让士兵吃上便携饱腹的口粮，将北方咸面饼卷大葱的硬核吃法，

改良成闽南人钟意的甜口，福建蔗糖与花生碎裹进发酵面糊，经平底锅“满煎”成蜂窝状糕体，因“煎满锅”得名“满煎糕”。

《同安风情习俗》载，此糕随清兵南征传入闽南，成为冬春季早点标配，

老厦门人常说“一口满煎糕，配豆浆，日子才叫甜”。

这糕看似朴素，内里却藏着“甜味三重奏”：

表皮微脆带焦香，内里软糯如云，夹层是花生碎、芝麻与红糖的狂欢，咬下时糖浆微融，花生粒在齿间蹦跳，甜而不腻。

闽南话里“满煎”读作“muān”，恰似这糕的灵魂——满而不溢，甜得实在。

如今虽有了奶油玉米等新口味，但老字号仍守着“老面引子发12小时”的古法，

就像老师傅说的：“火候七分转，耐心十分甜，这才是闽南人的生活哲学——再忙，也要留块柔软的夹心。”

南宋时泉州人改良艾香粽，将糯米裹入卤肉、香菇、板栗，用竹叶捆成菱角状，既防鱼虾啃食又添清香，后随华侨漂洋过海，成为“唐山家乡味”。

1940年首推宴席化肉粽，20世纪80年代中山路“1980烧肉粽”更让这口热食从端午限定变为日常美味，“烧”字在闽南语里就是“趁热吃”的灵魂。

这粽子讲究“过五关”：

选三肥七瘦同安黑猪五花肉，配漳州香菇、金门虾米，糯米浸四小时后炒至干松，裹入咸蛋黄、板栗，粽叶松紧需拿捏。

太紧米硬，太松漏香，最后沸水煮三小时，让竹香与肉脂交融。

吃时拆叶，热气裹着咸香直窜鼻腔，糯米黏韧油润，卤肉汁渗入米粒，沙茶酱一蘸，甜辣鲜香在舌尖炸开，连壳都带味儿。

如今烧肉粽玩出新花样，鲍鱼瑶柱粽、桂花梅子粽层出不穷，冷链技术更让它漂洋过海，成为海外游子的“乡愁快递”。

这得从郑成功收台前说起。

那年军中厨子用绿豆、猪油煨出酥饼，将士咬一口“咔嚓”响，士气跟着饼香涨三分，这铁血甜意随商船漂进鼓浪屿茶楼，被邓央仔夫妇在“庆兰斋”揉成细皮嫩馅。

1892年他们立起招牌，把街头盆煎饼炼成茶桌上的“皮酥馅靓”，后来17家老字号合营，揉出“鼓浪屿馅饼”的百年名号。

2022年更成了省级非遗。

这饼子薄得透光，酥皮掰开能数六层，绿豆馅润得像含了口泉，甜而不齁，冰冰凉凉，咸饼的肉丁裹着猪油香，配铁观音最“好呷”。

如今创新口味多了椰丝、黑米，低糖版也跟上潮流，但老手艺还在，

山东面粉配二层猪油，反复擀压出酥，绿豆得泡八时辰才蒸，糖膏要软到裹刀刃。

天亮了。

蒸汽升起来，摊主掀开锅盖，海的味道又活过来了。

吃面的人吸溜着，喝粥的人捧着碗，筷子挑起的是面，勺子舀起的是日子。

那些咸的、鲜的、甜的，都落在胃里，变成走下去的力气。

海还在那里，人还在吃。这就够了。