那时的牛肉汤还带着股子粗犷，直到民国时期，淮南的汤馆师傅开始琢磨改良：选牛骨要挑带骨髓的筒骨，牛肉得用新鲜的黄牛肉，慢炖时加八角、桂皮、香叶提香，让汤头醇厚不腥；粉丝要选耐煮的红薯粉，千张切得薄如纸，煮后吸满汤汁；最后按食客口味加辣油、香菜，辣得够劲、鲜得够味。这不是偶然的美味，而是一代代师傅在灶台前琢磨出的 “生存智慧”：牛骨要现熬才够浓，牛肉要现卤才够香，辣油要现榨才够劲，每一步都藏着对 “热乎饭” 的实在追求。

从街头大锅到城市符号：藏不住的皖北鲜

这一 “出圈” 的背后，是淮南人对 “老味道” 的执拗坚守：哪怕一天卖上千碗，也绝不用浓缩汤底、冷冻牛肉；而真正让它打动人心的，是传统滋味与生活温度的融合 —— 一碗热汤不贵，却能喝出家常的踏实。

如今，淮南牛肉汤不仅在淮南的街巷里随处可见，还开在了全国多个城市。这一碗飘着辣油的热汤，早已不是简单的早餐，而是承载着淮南市井温度与手艺人初心的味觉符号。

对于在外的淮南人来说，牛肉汤是最浓的乡愁。每次回乡，第一站必定是去巷弄里的老汤馆，点一碗 “加辣加肉” 的牛肉汤，熟悉的鲜辣瞬间勾起童年记忆；离开时，还会带几包家乡的辣油、红薯粉，想家时自己煮一碗，仿佛就回到了淮南的汤馆里。而对于来到淮南的游客，一碗淮南牛肉汤是读懂这座城市的钥匙 —— 在老街的巷弄里，在热闹的市场旁，捧着一碗热乎的牛肉汤，不仅尝到了皖北的鲜，更摸到了这座城市的烟火与豪爽。