亲爱的宝子们！大家好，我是开心！平时去菜市场买牛肉，是不是总盯着柜台犯难？不知道该选哪个部位，怕买错了炖着柴、炒着老，花了钱还吃不痛快。其实选牛肉有窍门，不是越贵越好，关键是找对适合做法的部位。今天就跟大家分享 5 个 “全能选手” 级别的牛肉部位，不管是炖、卤、煎、炒，都能做出好吃的菜，营养也够，新手跟着选准不踩坑。

牛腩：慢炖出满口胶原香

平时家里炖肉，我最常选的就是牛腩。它取自牛的腹部和肋弓处，不是纯瘦肉，而是带着一层筋膜、一层肌肉、一层薄脂肪的 “五花三层” 结构，看着就厚实。每 100 克牛腩里有 18-20 克蛋白质，还有适量脂肪，最特别的是自带的胶原蛋白，炖软后会变成胶质，连汤都会变浓稠，喝着特别香。

吃牛腩不用怕腻，它的脂肪里大多是对身体好的成分，搭配番茄一起炖，还能让营养吸收得更充分。平时做番茄牛腩煲，我都会先把牛腩切成 3 厘米左右的大块，冷水下锅加姜片焯水，撇掉浮起来的血沫，这样炖出来的汤才清亮。番茄划十字用开水烫一下，去皮后切块，和牛腩、胡萝卜块一起放进砂锅，加足量热水，大火烧开后转小火慢炖 2 小时，要是用高压锅，45 分钟就能炖好。记得切牛腩时要逆着纹理切，尤其是筋膜多的地方，不然炖完容易碎，咬着没嚼劲。

选牛腩也有小技巧，别挑纯瘦的，一定要选能看到清晰筋膜的，这样炖出来才够香；要是买冷冻牛腩，别用热水急着解冻，自然化冻后再焯水，肉质才不会变柴。新鲜牛腩价格大多在 25-30 元 / 斤，冷冻品能便宜不少，性价比更高。

牛腱子：卤着吃最够味

要说家里的 “储备菜”，牛腱子绝对排第一。它是牛小腿上的肉，全是紧实的肌肉，还带着几条细细的肌腱，没有多余的脂肪，每 100 克里有 20-22 克蛋白质，吃着特别有嚼劲，还不用怕腻。平时卤一大块放冰箱，早上配白粥、中午夹馒头、晚上拌凉菜，怎么吃都香，做起来也不费事儿。

卤牛腱子的关键是 “去血水” 和 “慢入味”。买回来的牛腱子要先泡在冷水里 2 小时，把肉里的血水泡出来，这样卤出来才没腥味。泡好后冷水下锅焯水，加几片姜、一勺料酒，撇净浮沫后捞出来。砂锅里放八角、桂皮、香叶、葱段、姜片，加生抽、老抽、冰糖调个卤汁，把牛腱子放进去，加足量热水没过肉，大火烧开后转小火卤 1 小时，要是用高压锅，20 分钟就能压好，关火后别着急捞，让牛腱子在卤汁里再泡半小时，味道会更浓。卤好的牛腱子放凉后，逆着纹理切薄片，不会散还越嚼越香，卤汁也别扔，下次用的时候加点新香料，味道会更醇厚。

选牛腱子要分清前腱和后腱，前腱的肌腱更多，卤出来嚼着有韧劲，后腱肉多但筋少，口感差一点，选前腱准没错；买冷冻牛腱子，别选颜色发黑或者闻着有怪味的，新鲜的牛腱子摸起来有弹性，表面干爽不粘手。

牛上脑：煎涮都鲜的性价比王

要是想在家做西餐，或者吃火锅，牛上脑是性价比最高的选择。它在牛的肩颈部靠后、脊骨两侧，肉里带着细细的脂肪纹，形成好看的大理石花纹，看着就有食欲。每 100 克牛上脑有 20.2 克蛋白质，脂肪却只有 2.3 克，吃着鲜还不腻，出肉率也高，买一块能做两顿菜，价格还亲民。

牛上脑的做法特别灵活，涮火锅、煎牛排都合适。涮火锅的话，把牛上脑切成 0.3 厘米厚的薄片，在滚开的锅里涮 10 秒，肉边卷起来就能吃，鲜得能尝到肉本身的香味，不用蘸太多调料，不然会盖住鲜味；煎着吃就做黑椒上脑扒，把肉切成 1 厘米厚的片，用厨房纸吸干表面水分，撒点盐和黑胡椒腌 5 分钟，平底锅放少许油，大火烧热后放肉，每面煎 1-2 分钟，表面焦香内里嫩，最后淋点黑椒汁，再摆上几片迷迭香，香味能飘满整个厨房。

选牛上脑要看脂肪分布，要选那种脂肪丝均匀裹在肉里的，别选筋膜多的，不然嚼着费劲；新鲜牛上脑价格大概在 30-35 元 / 斤，冷冻的 20 元左右就能拿下，平时囤点在冰箱，想吃的时候拿出来解冻，特别方便。

牛霖：低脂吃着没负担

要是想控制脂肪摄入，又想吃牛肉，牛霖绝对是首选。它还有个好听的名字叫 “和尚头”，在牛的臀部到膝盖那块，是牛身上最瘦的部位之一，每 100 克脂肪含量低于 3%，蛋白质却高达 22%，吃着嫩还没负担，平时炒肉丝、烤着吃都合适。

牛霖的肉质偏瘦，直接炒容易老，所以要提前 “腌一下”。做青椒牛霖丝时，把牛霖切成细丝，加一勺淀粉、半个蛋清、少许盐，抓匀后腌 15 分钟，这样能锁住水分，炒出来的肉会嫩很多。锅里放少许油，油热后先炒蒜末，再放牛霖丝快速翻炒，肉变色后加青椒丝，炒到青椒断生就关火，不用炒太久，不然肉会变柴。要是想烤着吃，就把牛霖切成 1 厘米厚的片，用盐、黑胡椒、少许橄榄油腌 10 分钟，放进烤箱 200℃烤 10 分钟，拿出来配着彩椒、西兰花吃，营养均衡还好吃。

选牛霖要注意看表面，新鲜的牛霖摸起来干爽，没有黏液，按一下能快速弹回来；冷冻牛霖解冻后别反复冷冻，不然肉质会变散，吃着没嚼劲。新鲜牛霖价格比牛腩略高一点，冷冻品性价比更高，适合经常吃。

牛里脊：嫩到入口即化

要是想给家人做道精致点的菜，比如滑蛋牛柳、低温慢煮牛排，那一定要选牛里脊。它在牛的脊柱内侧，是牛身上最嫩的部位，几乎没有脂肪，每 100 克有 22 克蛋白质，咬着入口即化，老人小孩都爱吃，平时过节、招待客人做一道，特别有面儿。

牛里脊的做法要突出 “嫩”，不能煮太久。做低温慢煮牛里脊时，把牛里脊切成 10 厘米左右的长条，用盐和黑胡椒腌 5 分钟，放进密封袋里，加入少许橄榄油和迷迭香，放进 60℃的温水里煮 1 小时，拿出来后用平底锅快速煎一下表面，煎到金黄就行，这样做出来的牛排，外面焦香，里面嫩得能流出汁水。中式做法就做滑蛋牛柳，把牛里脊逆着纹理切薄片，加一勺料酒、半勺淀粉腌 10 分钟，鸡蛋打散加少许牛奶，锅里放少许油，先炒牛肉片，肉变色后盛出来，再炒鸡蛋，鸡蛋快凝固时把牛肉倒回去，一起翻炒均匀，鸡蛋裹着牛肉，嫩得没话说。

选牛里脊要注意别买拼接的，新鲜牛里脊价格有点高，大概 35-40 元 / 斤，要是觉得贵，就选整切的冷冻牛里脊，看包装上的配料表，只有 “牛肉” 两个字的才靠谱；烹饪的时候一定要控制时间，不管是煎还是炒，只要肉变色就差不多了，煮太久会变干柴，浪费了好部位。

选购和做饭的小总结

其实选牛肉没那么复杂，记住这几个小技巧，就能轻松买到合适的部位：

1、按做法选部位：想炖汤、炖菜就选牛腩，想做卤菜、凉拌菜选牛腱子，快炒、烤着吃选牛霖，煎牛排、涮火锅选牛上脑，想吃嫩的就选牛里脊，按需选择准没错。

2、挑新鲜看三点：新鲜牛肉颜色是暗红色，有自然的光泽；摸起来有弹性，不粘手；闻着有淡淡的肉香味，没有异味；冷冻牛肉别选有大块冰晶的，反复解冻的肉不好吃。

3、吃红肉要适量：每天吃一点牛肉补充营养就够了，做饭时搭配点大蒜、洋葱、青椒这些蔬菜，不仅味道更好，还能让营养吸收得更全面。

以前我也总买错牛肉，要么炖得柴，要么炒得老，后来慢慢摸清了每个部位的脾气，现在不管做什么菜，选对部位就能成功一半。其实做饭就是这样，多尝试、多总结，就能越来越顺手。下次去菜市场买牛肉，就照着今天说的这 5 个部位选，不管是新手还是老手，都能做出好吃的牛肉菜，让家人吃得开心，自己做饭也有成就感。