【老年朋友们，这些隔夜菜的常识你知多少？】
现今六七十岁的老年人都是在建国后50年代或60年代出生的，当时国家初建，经济匮乏。困难的环境也铸就了当代人勤俭节约的美德，吃剩的任何食物都舍不得扔掉，留着下顿饭吃或者第二天再吃。随着时代的进步，经济的丰盛，这些美德似乎已经不再被推崇，反而对健康无益。下面这些常识或许对老年人有着震撼性的启发。
在蔬菜栽培中往往施用大量的肥料，植物吸收的多余氮肥便以硝酸盐等形式积累在叶片中。通常，茎叶部的硝酸盐含量最高，根部次之，果实最低。蔬菜采收之后，在硝酸还原酶作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，导致蔬菜中亚硝酸盐含量增加。同时，维生素C含量会降低，一般来说，蔬菜储存温度越高，这种变化就越快。在夏季，将绿叶蔬菜存放在室温下24小时，其中的维生素C便会损失殆尽，而亚硝酸盐浓度却可以上升几十倍乃至几百倍。
亚硝酸盐可与蛋白质、氨基酸或胺类物质结合，形成致癌物亚硝胺。绿色蔬菜中的维生素C含量较高，能够阻止亚硝酸盐变成亚硝胺。然而，长期不当的储存方式可使蔬菜中维生素C的含量下降，使亚硝胺的生成速率提高，从而威胁人体健康。烹调后的蔬菜在久放之后可能产生亚硝酸盐，隔夜存放的蔬菜食品，特别是隔夜的绿叶蔬菜，生成亚硝酸盐的概率很高，容易对人体产生不良的影响。
在此，本营养师温馨提示老年朋友们，绿叶蔬菜最好现吃现做，不宜长期存放，以防亚硝酸盐超标。
