旧时上海最著名的海派西菜馆·晋隆西菜社

旧时上海最早出现的西菜馆，被称为“番菜馆”。上海在开埠以后，成为对外通商的重要港口，外商等来沪人数日渐增多，促使西菜馆很快发展。当时上海的西菜馆都是由外商或者华侨开办的。后来本地商人见西菜馆生意逐渐兴隆，本地人对西菜的饮馔之道也越来越关心，于是也陆续开始经营起西菜馆了。这些海派本地西菜馆在环境氛围上与外侨西餐馆无异，但口味上在上海人浓油赤酱的爱好上适当作了些改良。菜单全部是中文的，如“金必多汤、芝士蛤蜊、车厘子梳化、淇淋布丁”。最要紧的是服务生都是身穿白长衫的阿拉上海人，服务方式都是传统中国堂倌热情、自来熟而又诙谐，不似洋堂倌拿腔拿调一副拒人千里之外的面孔。海派西菜馆里可用刀叉，也备有筷子，随便选择，进餐时也没有那么多洋规矩，可以劝酒谈笑，百无禁忌。当时最出名的海派西菜馆是位于南京路、虞洽卿路（今西藏中路）1917年开业的晋隆西菜社，30年代中后期改名晋隆饭店。晋隆掌厨虽然是宁波厨师，菜肴却能经常花样翻新，如金必多浓汤是拿鱼翅鸡茸做的，当时上海前清的遗老遗少、旧式富商巨贾不少，吃这种西菜当然比吃血淋淋的牛排对胃口。彼时上海花事尚在如火如荼，什么花国总统肖红，富春楼六娘小林黛玉正都红得发紫，一般豪客吃西菜而又要叫堂差，那就都离不开晋隆饭店了。到了大闸蟹上市，有一道时菜“忌司炸蟹盖”，把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹盖里，撒上一层厚厚的忌司粉，放进烤箱烤熟了吃，不但省了自己动手剥剔，而蟹的鲜味完全保持。爱吃螃蟹的老饕，真可大快朵颐。最初西菜馆只有白色洋醋，吃蟹而蘸白醋，实在大煞风景，于是晋隆茶房领班，遇到会吃阔客，就奉一特制私房高醋，说穿了不过是镇江香醋，临时挤点姜汁兑上而已。您想人家如此奉承顾客，您小账能少给吗？听说晋隆的炸蟹盖，还是当年袁二公子寒云亲自指点，研究出来的。上海的海派西菜馆一直经营得红红火火，直到1951年因为原来的主要客流时过境迁而流失，才不得不歇业关门。 图一：左中部店招“晋隆饭店”左侧可以看到永安新厦 图二：1945年抗战胜利后，背景的晋隆饭店 图三：1928年晋隆西菜社，右下角兆芳照相店招下面 图四：1928年晋隆西菜社夜景，右下角 图五：左上角晋隆西菜社