旧时上海的“饭店弄堂”和“圈子草头”

旧时说起“饭店弄堂”，老上海无人不知。此弄堂在外国坟山附近，大马路（今南京东路）与二马路（今九江路）之间，弄堂名字叫“佛陀街”。这条弄堂内一共只有三、四十家铺面，而饭店却占去十多家，多为本帮饭馆，以价廉物美、经济实惠著称，天天食客满堂，这些饭店且一律都叫“正兴馆”，不过加上一个“老”字、或“真”字、或“起首老店”等区别，招牌上必有一大“饭”字，是表明他们专做吃饭生意的。“饭店弄堂”也因此大大的出名了。 “饭店弄堂”的形成历史甚久。清同治元年(1862年），祝正本和蔡仁兴两人在这里开设正兴馆，店名系在两人名字中各取一字组成。因地处闹市，两人烹饪手艺又好，取价也甚公道，故开张后生意十分兴隆。其他人看见眼红，也相继来此开设食肆。“饭店弄堂”就这样逐渐见称于世了。“饭店弄堂”内的店铺一般都比较简陋、龌龊，柜台一例放在门口，台上摆满各式荤素菜碟，菜肴完全平民化，售价甚廉。为当时顾客所乐道的大众菜有“白斩鸡”、“卤肉”、“拌芹菜”、“金花菜”、“炒腰子”、“虾米炒白菜”、“炒虾腰”、“炒三鲜”、“炒下颚”、“秃肺”、“红烧菜心”、“青鱼头尾”、“拆燉”、“虎爪汤”、“咸菜黄鱼”、“清血汤”、“咸肉豆腐汤”、“清蛋汤”、“肉丝黄豆汤”、“炒肉百叶”、“草鱼粉皮”、“百宝辣酱”等。其中“红烧圈子”与“圈子草头”尤为脍炙人口。这两味菜为“饭店弄堂”内的正兴馆所首创，将猪直肠洗净煮熟，切成一个个小圈，加料烹饪，故称“红烧圈子”。此菜色酥烂肥糯，倍受顾客欢迎，誉为“冬令佳品”。蝴蝶牌牙粉的创始人陈蝶仙就最爱此味，常去“饭店弄堂”大啖圈子，对店堂的简陋、嘈杂毫不在乎。后来正兴馆考虑到红烧圈子过于肥厚，又用草头衬底，名为“圈子草头”。这一来真是相得益彰，风味绝佳，老饕们争相前往解馋。“饭店弄堂”里熙熙攘攘的顾客原多为贩夫走卒，一时间却西装长衫朋友不绝于途，都是慕名前来品尝圈子的。饭店中还备有洋铁罐，要吃酒的顾客可取罐去附近酒店购买，也可吩咐跑堂前去代拷。后这一带改建大陆商场，“饭店弄堂”逐成为历史名词。 图一：饭店弄堂可见三家老正兴 图二：行号图上佛陀街位置 图三、四：饭店门口柜台