有意思的是，有人发现，西贝在全国开了近400家店，覆盖60多座城市，却唯独没有走进江西。这背后可能有商业布局的考虑，但也有人联想到另一个现象：在以“江西小炒”闻名的江西，卖预制菜的店，好像真的不太容易站稳。

那么问题来了：江西小炒，怎么就偏偏成了预制菜的“克星”？

▍“火火火火火火地炒起来”

“火火火火火火地炒起来，快快快快快来尝一尝……”今年江西甚至为“江西小炒”专门写了一首歌。歌词很直白，但那种热腾腾的劲儿，一下就上来了。

赣菜本身就以“鲜辣咸香”出名，而江西小炒这几年更是火出了圈。它们大多以夫妻店的形式，开到了全国各地。光是江西乐平一个县，就有上万人外出开江西小炒店，年营业额能做到50亿。

为什么江西小炒这么能打？可能因为它几乎站在了预制菜的反面。

▍现炒，是江西小炒的灵魂

首先就是一个“炒”字。江西小炒讲究猛火现炒，从下锅到上桌，常常不超过几分钟。大火瞬间锁住食材水分，肉片嫩、辣椒脆，汁水还饱满。比如一道辣椒炒肉，端上来锅气扑鼻，是很多人的下饭神器。

其次，食材也多半就地取材、有啥炒啥。江西山多水也多，本地食材丰富，很多店用的就是当季的菜、当地的鱼。比如鄱阳湖的鱼头配上本地剁椒，鲜和辣都来自食材本身，不是调出来的。

再说辣味。江西小炒的辣，不是干辣、麻辣，而是“鲜辣”。用新鲜辣椒、剁椒、辣椒粉搭配，辣得有层次，也辣得开胃。余干辣椒炒肉就是个例子，那种辣椒皮薄肉嫩，跟猪肉一起大火快炒，辣味和肉香融在一起，特别够味。

▍小店模式，透着一股实在

江西小炒店大多不大，夫妻两人打理。几张桌子，一个厨房，切菜、炒菜、招呼客人，都是自己来。价格也实在，没什么套路。

你坐在店里，能听见后厨“滋啦”一声下锅，铁勺撞着锅边，不过几分钟，一盘热腾腾的菜就端到你面前。那种声音、那股香气，是很多连锁餐厅给不了的。

▍我们到底在怀念什么？可能是那口“锅气”

其实预制菜本身不一定不好。符合规范的预制菜，安全上是有保障的，有些味道也调得不错。

大家有时候不满意，可能更多是因为价格和体验不匹配——尤其是少了那口“锅气”。

“锅气”是什么？就是食材在大火快炒时，自然产生的焦香和锅边的热气。那种香气很短暂，菜一凉就散了。所以中国人总爱说“趁热吃”。

这味道也勾着一些记忆。小时候在家吃饭，爸妈在厨房炒菜，最后一盘绿油油的青菜端上桌，带着油光和热气——那就是锅气，也是很多人心里“家”的味道。

而预制菜为了保存，在出厂前就急速冷冻了。那些活跃的香气分子，早在冷冻时就散得差不多。之后无论你怎么加热，都找不回刚出锅那股鲜活气。有些餐厅加热不到位，甚至吃起来半温不冷。

▍两种逻辑，没有胜负

江西小炒的走红，和预制菜在部分市场的遇冷，其实可以看作是两种餐饮逻辑的碰撞：

一种是以现炒、新鲜为核心，追求的是吃饭时的烟火气和人情味；另一种是标准化、高效率，满足的是快节奏生活中的饱腹需求。

没有谁一定更好，只是适合的场景不同。你更偏爱哪一种呢？