#哪只鸡不想成为叫花鸡#呢？毕竟叫花鸡听着“土”，但其实可能是一只鸡最“富贵”的归宿。 叫花鸡来自常熟，也叫“叫化鸡”。叫化，常熟人所谓“告化子”，是乞丐的意思，相传叫花鸡就是乞丐发明的。金庸小说《射雕英雄传》里，黄蓉就是靠叫花鸡为郭靖骗来了老叫花洪七公的生平绝学——降龙十八掌。 名字起得接地气，叫花鸡最开始的做法也“土”。据说鸡去掉内脏之后也不拔毛，直接裹上泥巴、柴草，烤出香味后剥掉泥壳，毛随泥脱落，就可以直接吃了。 不过到了1863年，常熟长华菜馆的名厨黄培璋挖掘出这道民间菜肴后，叫花鸡就开始了脱胎换骨的改进过程。民国时常熟老字号山景园与王四酒家继续改良调味方法和膛料种类，使叫花鸡终成常熟一大招牌。 现在的叫花鸡，可能已经进化成了一只鸡最“富贵”的归宿了。光在膛料上就种类多样，荤有火腿、干贝、鸡胗等，素有香菇、栗子、冬笋等，都是极鲜的辅料（图1）。而且烤的时候也有复杂的工艺：外裹荷叶再裹黄泥，使食材得荷叶清香；封泥也有讲究，砻糠掺入黄泥、稻草屑、酒脚等揉透制成（图2），可保证外壳不易开裂，而且酒香扑鼻；燃料则以常熟虞山的马尾松松枝、松针为佳，再为鸡增添松柏香气。 叫花鸡这“富贵”程度，说不定能和隔壁八宝鸭比比了。你还知道鸡的哪些“富贵”吃法？ P1、2动图/纪录片《风味人间》P3摄影/吴学文
