鸡蛋这种大家都会吃的“平民”食物，看上去平平无奇，实际上整起活来能把饭店里的厨子都难住。#点了个蛋而已厨子说我找茬# 先说个难度低点儿的，浙江兰溪的“肉沉子”（图1）。做这种小吃要往生鸡蛋的蛋黄里塞肉馅，肉塞满蛋黄而不破形，这手法就特别考验人，但也不是学不会，传说从前当地的丈母娘都会做它给刚上门的毛脚女婿吃，以表示自己的满意。肉馅塞好之后把整颗鸡蛋放进清水中煮熟，配上酱油猪油调的汤，吃起来鲜香流汁儿。 难度更进阶的，得看北方。上些年纪、有些见识的山东人、东北人或者天津人，往往听说过“锅塌菜”。所谓锅塌里脊（图2）、锅塌三样、锅塌羊肉，其原理，其实就是在食材上包一层均匀而牢固的煎蛋皮，然后兑出料汁浇烹在上面。因其技法复杂，所以现在越来越少的师傅会在菜单里写上锅塌菜了。 还有一种比锅塌菜更让厨师恐惧的煎蛋菜，即东北菜中的“酥黄菜”（图3），翻译成白话就是“拔丝鸡蛋”。此菜之做法堪称变态，要用极其精确的火候先摊出一张微妙的蛋饼（失败概率极高），然后把蛋饼切块，下锅油炸，最后熬糖拔丝……因为太过复杂，酥黄菜与雪绵豆沙常年列入东北厨师之禁忌词，如果你在饭口进入饭店点这道菜，师傅大概率觉得你是来找茬的[吐舌]。 你还吃过什么制作手法复杂的鸡蛋美食？ P1动图/纪录片《家乡至味》P2、3图/图虫·创意 P2摄影/0769liu P3摄影/丽731
