松软掉渣‼️全麦酥皮菠萝包🔥冰火菠萝油🧈

[色色R][色色R]在家也可以吃到茶餐厅里的港式菠萝包啦～为了消耗家里的全麦粉，这次做了全麦菠萝包，加入了波兰种和烫种，面包体也非常松软[赞R][赞R]刚出炉酥皮酥到掉渣，加上一片冰黄油，冰火两重天，太美味了[害羞R][害羞R] ——— 【全麦酥皮菠萝包】16份 🌟全麦波兰种： 全麦粉100g｜水100g｜鲜酵母3g 🌟烫种： 全麦粉30g｜开水30g 🌟主面团： 高筋面粉400g 细砂糖70g 鲜酵母12g 奶粉20g 蛋液50g 波兰种 全部 水170g 盐7g 黄油50g 🌟全麦菠萝酥皮： 黄油50g 猪油5g 细砂糖60g 盐 少许 蛋黄1个 奶粉10g 泡打粉2g 小苏打2g 低筋面粉80g 全麦粉20g （*菠萝皮配方参考“为食猫Inness”） ——— ⭕️波兰种：食材混合，发酵至2-3倍大，里面满满的蜂窝状 （⚠️波兰种发酵方法：①室温发酵3-4小时后使用；②先室温发酵1-2小时让酵母活跃起来，再冷藏一夜继续发酵） ⭕️烫种：全麦粉➕开水搅拌成团，冷藏降温后使用 ——— 🌟步骤： 1⃣️将除黄油、盐外的所有食材搅拌至扩展阶段（厚膜），加入软化的黄油、盐继续搅拌至手套膜 2️⃣面团一次发酵至2倍大，温度28度，湿度75% 3️⃣发酵好的面团平均分成16份（约65g），滚圆松弛20分钟 4️⃣松弛好的面团重新排气、折叠、滚圆放在烤盘上 5️⃣面团二次发酵到1.5倍大（因为擀制菠萝皮还需要一定的时间，所以不要发酵到2倍大），温度35度，湿度80% 6️⃣发酵同时制作菠萝皮：猪油、黄油、细砂糖、盐打发均匀，加入蛋黄低速打匀，加入剩下的所有食材用软刮刀拌匀，分成16份揉圆（约15g/个），冰箱冷藏放置一会 7️⃣面团发酵至1.5倍大后取出，开始擀菠萝皮放在面团上， 菠萝皮擀至约12cm圆形 8️⃣菠萝皮上刷上蛋液或蛋黄，烘烤，上火190度下火175度，16分钟左右，烤至表面金黄色