做菜基本原理，秒变大厨！ 1、第一个原理：焯水 焯水不是简单的把食材扔水里煮

做菜基本原理，秒变大厨！ 1、第一个原理：焯水 焯水不是简单的把食材扔水里煮一下。 正确做法是：蔬菜类，水开加盐和油，能保持蔬菜颜色鲜亮，还能减少营养流失。比如西兰花、菠菜这类绿叶蔬菜或花球类蔬菜，这样处理后不仅色泽诱人，口感也会更加脆嫩。而像土豆、莲藕等根茎类蔬菜，焯水时可以在水中加入少许白醋，能防止它们氧化变黑，保持洁白的外观。对于肉类食材，如排骨、鸡块等，要冷水下锅焯水，让肉类随着水温的升高慢慢释放出里面的血水和杂质，同时还能去除腥味。焯水过程中可以加入几片生姜、少许料酒，去腥效果会更好。 2、第二个原理：热锅凉油 这是炒菜时非常关键的一个技巧。所谓热锅凉油，就是先把锅烧热，再倒入食用油。这样做的好处是，当食材下锅时，由于锅的温度足够高，食材表面的水分会迅速蒸发，形成一层保护膜，从而避免食材粘锅。比如炒鸡蛋时，热锅凉油下锅，鸡蛋会迅速膨胀定型，而且不会粘在锅底，炒出来的鸡蛋又嫩又滑。在炒肉类食材时，如牛肉片、猪肉丝等，热锅凉油能让肉迅速锁住水分，保持鲜嫩的口感，同时也能防止肉在炒制过程中相互粘连。 3、第三个原理：调味顺序 正确的调味顺序能让菜肴的味道更加丰富和协调。一般来说，先放咸味调料，如盐、酱油等，让食材初步入味。接着放入酸味调料，如醋、柠檬汁等，酸味调料可以去腥解腻，还能激发食材的鲜味。然后加入甜味调料，如糖、蜂蜜等，甜味可以中和酸味和咸味，使味道更加平衡。最后在出锅前加入香味调料，如葱花、蒜末、香菜等，增添菜肴的香气。例如在做鱼香肉丝时，先加入适量的盐、酱油给肉丝和配菜调味，再加入醋和糖调出鱼香味，最后撒上葱花和蒜末，一道色香味俱全的鱼香肉丝就完成了。 4、第四个原理：火候控制 不同的食材和烹饪方式需要不同的火候。煎制食物时，如煎牛排、煎鱼等，先用大火将锅烧热，让食材表面迅速形成焦香的外壳，锁住内部的汁水，然后转小火慢慢煎至熟透，这样煎出来的食物外皮酥脆，内部鲜嫩多汁。而在炖煮食物时，如炖鸡汤、炖排骨等，先用大火将汤烧开，让食材的鲜味充分释放出来，然后转小火慢炖，使食材充分吸收汤汁的味道，变得软烂入味。炒菜时，大部分情况下要用大火快炒，让食材在短时间内熟透，这样可以保留食材的营养和口感。