我对茭白的全部好感，都来自外婆家后院外的那片水塘。每到秋天，外婆会踩着露水，去采回几支鲜嫩的茭白，外面的绿衣还带着水汽。她总是笑着说：“尝尝，这就是秋天的味道。”

那时我年纪小，不懂蔬菜怎么会有“味道”。

直到看她系上蓝布围裙，手起刀落，将茭白和猪肉切成均匀的细丝。灶膛里的火苗舔着锅底，伴随着“刺啦”一声，一股混合着肉香和清新植物香气的白雾腾起，瞬间就勾出了我的馋虫。那盘菜，肉丝滑嫩，茭白脆甜，简简单单，却让我扒光了一大碗米饭。从那以后，茭白于我，便成了秋天里最具体的期待。

其实，这道菜要做得好吃，秘诀不在于复杂的调料，而在于如何让肉丝嫩滑，让茭白保持它那份独特的清甜爽脆。

主角茭白：挑选身材匀称、表皮光滑、捏起来紧实的，这样的才鲜嫩。剥去外层硬壳，切掉老根。技巧一：给茭白“焯水”还是“过油”？家庭操作更推荐焯水。将茭白切丝后，放入沸水中焯烫约1分钟，捞出沥干。这一步能去除少许草酸，使其口感更纯净，炒制时也不会吸收过多油脂，保持清爽本味。

黄金搭档肉丝：猪里脊或梅花肉是上选。切肉丝时有个小窍门：技巧二：先将肉块冻至半硬，这样就非常容易切出均匀细长的肉丝了，事半功倍。

嫩肉秘诀——给肉丝“上个浆”：在肉丝中加入少许盐、生抽、料酒和白胡椒粉抓匀，让味道吃进去。然后加入一勺干淀粉抓匀，最后封上一层食用油。技巧三：淀粉锁住水分，油封住味道。这样处理过的肉丝，炒出来想不嫩都难。

锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油，油温四成热（油面平静，用筷子试一下，周围有细小气泡）时，放入肉丝。

用筷子快速划散，看到肉丝刚刚变白（约八成熟），立刻盛出备用。技巧四：滑炒的时间要短，利用余温让肉丝完全成熟，是保证嫩滑的关键。

锅里留底油，放入姜丝、蒜片爆香。

香味出来后，倒入焯好水的茭白丝，转大火快速翻炒，驱赶掉水汽，激发出茭白的清香。

接着，将滑炒好的肉丝倒回锅中，沿着锅边烹入一小勺料酒，快速翻炒均匀。

加入适量盐和一点点白糖（提鲜，并平衡味道）调味。

最后，可以加入少许青红椒丝点缀颜色，翻炒几下即可出锅。

看，一盘色泽清雅、肉丝嫩滑、茭白脆甜的茭白炒肉丝就完成了！它完美地诠释了“清淡”不等于“寡淡”。茭白的清甜与肉丝的鲜美相互交融，吃起来爽口又满足，是那种吃完后肠胃毫无负担的舒坦。

这道菜，吃的是一份时令的馈赠和家常的温情。它不像大鱼大肉那般浓烈，却像秋日午后的阳光，温润地照进心里。当你不知道吃什么的时候，试试这盘茭白炒肉丝吧，它总能给你一种踏实而温暖的慰藉。