马上就过年了，家里亲朋好友聚餐，欢聚一堂的欢乐时光中，总有那么一份甜蜜的负担，那就是剩菜剩饭太多，等聚餐结束，一家人要吃好久。

扔掉实属浪费，但留着吃又觉得不妥当，甚至有些人觉得剩菜剩饭可能存在致癌风险，这是真的吗？

关于剩菜剩饭，又被称之为隔夜菜，其种种传言，究竟什么是真的呢？

很多人担心隔夜菜致癌，与其中含有的亚硝酸盐有关，其实这是一种偏见。亚硝酸盐是植物乃至大部分生物，在生长代谢过程中产生的无机盐，常见的肉类、蔬菜、蛋等都有一定占比。

亚硝酸盐不是致癌物吗？为何这些食材中含有，还要吃呢？看到这里先别急，这些食材既然能吃，自然是因为它们是无毒的，只要在安全数值范围内，比如蔬菜中含量低于4mg/kg，对健康就几乎无有害影响。

正常情况，还会将其作为食物防腐剂，安全可靠，但如果有些特殊情况，腌菜在特定温度和盐分下，产生的亚硝酸盐含量更多。短时间内食用过多这种不合格食品，就可能引发亚硝酸盐中毒，引发急性中毒症状，并有致死的可能。

关于这一点，只要吃合格的食材，并无多大问题。

说亚硝酸盐致癌并不确切，更严谨的说法是，亚硝酸盐在特定环境下（高温、酸性环境等）转化出的亚硝胺，能增加基因突变的风险，食用后引发消化道癌症。

而相较于隔夜菜，发霉的主食、粗粮存在的黄曲霉素以及酒精等，致癌的可能性更大。

而我们今天文章的主角——隔夜菜，大部分亚硝酸盐含量都不会超标，并不会引发中毒，但存在其他方面的安全隐患，比如营养价值的流失，细菌滋生泛滥、酸败都是隔夜菜潜在的危害。

特别是以下这几种隔夜菜，告诉父母，别留着下一顿再吃，当餐吃不完最好直接扔掉。

在家具体的隔夜菜之前，要先明白一个概念，隔夜菜并不仅仅指，前一天的午饭或晚饭没吃完，放置一夜后的饭菜，也包括不隔夜，但烹饪后超过8小时仍有剩余的菜。

我们不提倡吃隔夜菜，特别是以下三类食材，是因为这些菜不仅无法提供正常的营养，还有可能产生有害物质，存在极大的安全隐患。

1.隔夜凉拌菜

凉拌菜为了延续食物的有其特殊的风味，在烹饪的过程中，很少用到高温或者要等食物彻底凉透后，在这个过程中，一旦接触到细菌，其滋生的可能要比热菜更高。

而且在吃的过程中，不断用筷子夹、翻动，也给细菌提供了滋生的条件。即便吃不完放置于冰箱中冷藏保存，但食物不宜再次加热，特别是在夏季，冰箱阴暗潮湿的环境更适合细菌生长，如此从凉拌菜烹饪到吃剩，这个过程中，逐渐累积的细菌数量也不少。

水果沙拉也与凉拌菜类似，虽然多种水果切块放在一起，既好看又有营养，但水果中丰富的糖类，本身就是细菌滋生的良好场所，再加上水果中含有容易氧化的维生素c等成分，切开放久了，表面不仅变色，营养也会出现流失。

无论是凉拌菜、还是水果沙拉等，从制作到吃完，整个过程最好不要超过4小时，存放时间越久，营养价值流失越多，细菌滋生越严重。

在做这类食材时，尽量控制别超量，如果实在一次性吃不了，扔掉就好。

2.隔夜海鲜类

作为优质蛋白食材的提供者，海鲜的生长环境同样吸引了各种细菌，一旦储存不当，就会腐败变质。在购买海鲜时，一定要仔细挑选，还要充分高温烹饪熟透，才能减少细菌的摄入。

作为剩菜类的海鲜，其中的蛋白质也容易吸引细菌，哪怕是放在冰箱中，也不能完全阻碍细菌的繁殖，而且在冰箱中存放时间如果过久，还容易腐败。

即便未腐败，但再次加热后，海鲜的口感要大打折扣，口感变老变硬；并且海鲜内可能还存在细菌产生的，耐高温的组胺等成分，出了这种海鲜可能会导致呕吐、腹泻，引发食物中毒。

另外，海鲜中的蛋白质，反复高温烹饪会变性；不饱和脂肪酸会氧化，不仅营养价值降低，还可能产生有害物质反式脂肪酸，增加了肝肾的负担。经常吃这种食物，并无多少营养可言。

海鲜类食物之所以受欢迎，就在于其鲜味，所以，最好现买现吃，剩余的不要长时间放于冰箱中。

蛋白质含量同样不低的肉类，剩下的隔夜菜，前后营养并无多少区别，但是口感差别大，另外，其中的蛋白质是细菌滋生的温床。所以，宁可剩荤菜，也别剩素菜。

在荤菜保存时，少量可以放于冷藏室下次食用，量比较大的话，可以分装冷冻保存，便于日后吃。

3.隔夜绿叶菜

绿叶蔬菜，哪怕是经过高温烹饪好的，最好在做菜时把握好食材的量，因为每次都剩下。

蔬菜除了能够提供膳食纤维，也是维生素的提供者，隔夜绿叶菜存放时间太久，其中不耐高温的维生素，经过反复加热后，营养成分所剩无几。

这还不是唯一的原因，绿叶蔬菜中亚硝酸盐的含量要比其他蔬菜类食材含量更高，正常情况下，现炒现吃，亚硝酸盐的含量不会超标，尚且在安全范围内。而如果烹饪熟的绿叶菜，由于叶片细胞的结构完全被破坏，就成了细菌繁殖的温床，即便是存放于冰箱中冷藏，间隔时间越久，产生的亚硝酸盐含量就越高。

所以，绿色蔬菜，特别是生菜、白菜、菠菜等，烹饪熟的剩菜存放于冰箱中，也要尽快吃完。

除了以上三类隔夜菜要注意最好别吃，菌菇类食材也最好别一次性做太多，使之成为隔夜菜。 因为菌菇类水分足，如果不能妥善储存，细菌繁殖速度快，难以保证下一餐的食品安全。

而且蘑菇中硝酸盐含量也不低，长时间存放，分解出的亚硝酸盐，致癌风险增加。

特别注意的一点是，干菌类一次性别泡发太多，泡发太多一次吃不完，也容易变质，不小心吃了还可能引发食物中毒。

剩菜剩饭只要储存得当，在吃之前进行处理，确保饮食安全，也是可以放心食用的，那么应该如何做呢？

各类食物中，绿叶蔬菜存放时间久，要比肉类生成更多的有害物质——亚硝酸盐。所以在吃饭吃到最后时，优先吃掉餐桌上的绿叶菜类食物，留下其他放到下一餐。实在吃不完，又容易变质的食材，最好及时扔掉，别因为节约而留下食品安全隐患。

当然，留下的剩菜、剩饭要先经过预处理储存，减缓细菌的滋生速度，才可确保食物中毒的可能。

留下的剩菜剩饭，不要等彻底放凉后再放入冰箱保存，一般而言，从做好饭到放入冰箱，最好不要超过两个小时。这就要求，饭菜提前准备的时长不可太长，吃完后更要及时处理，因为在室温（20℃左右）条件下细菌滋生的速度很快。

用冰箱储存剩菜剩饭，可不是简单的连盘子带碗，直接放在冰箱就万事大吉，最好将剩菜剩饭用保鲜膜包裹好，或装入带盖的分装盒中，分门别类后再放入冰箱中。

这样一方面能够节省冰箱空间，另一方面，避免不同食物之间细菌交叉感染。不同食材，打算什么时候吃，要放在不同的冰箱位置。能直接吃的熟食，放在冷藏室最上层，未烹饪的蔬菜水果放在中间，肉、蛋等生食放于最下层。

根茎类蔬菜、豆类食材，若留到下一餐继续吃，可以放于冰箱冷藏室，当然，这些食材存放时间不宜过久；鱼、肉等蛋白质含量比较高的食材，更适合细菌的滋生，如果预留在下一餐，可以放在冷藏室，如果第2天不打算吃，最好放在冷冻室中。

如果处于我国北方地区，在春节期间，温度比较低，能否将剩菜剩饭放在室外或冷屋中呢？最好不要，因为外界温度不如冰箱中稳定，能维持在0~8℃之间，而且环境相对不密闭，无法确保食材的安全性。

虽然存放于冰箱中，能够延缓食材变质，但在吃剩菜剩饭前，要先检查食材是否还能吃。气味有无明显的酸败，用筷子夹起看颜色有无异常、发粘拉丝、霉变等改变，如果出现这些问题，要及时扔掉。

即便是储存得当的剩菜剩饭，在吃之前也一定要完全加热后再吃，冰箱只能延缓细菌繁殖的速度，而非杀灭细菌。高温能杀灭大部分的有害菌，比如大肠杆菌，还能使食物中生成的亚硝酸盐发生部分分解，降低食物中毒的可能。

一般100℃下，加热3~5分钟，使食物由内到外充分受热均匀即可。能吃多少加热多少即可，别让剩菜剩饭再二次剩下放入冰箱，因为反复加热冷藏，会加速食物中营养物质的流失，到时候吃剩菜剩饭，就只是单纯填饱肚子了。

出于节约考虑，大部分隔夜菜都是在妥善保存后，下一餐可以食用的，但绿色蔬菜、凉拌菜和海鲜，最好每餐定量，别做太多，经常吃这三类隔夜菜，对健康弊大于利。

1.《钟南山提醒：这类剩饭菜吃多了“致癌”》生命时报2025.4.3

2.《快转给咱爸妈！这几类食物，隔夜最好别再吃！》央视新闻2025.7.17

3.《夏天这3种隔夜菜太危险，吃不完最好倒掉！》人民网科普2024.7.1