潮新闻客户端记者于诗奇通讯员苏瑶
初冬清晨，皋亭山间的薄雾还未散去，“竹缘山庄”的院子里已经挂满了等待熏制的土鸡。“这批还没熏好，就全被订完了。”老板娘严淑媚笑着说，“有老客一口气要十来只，我总劝他们少买点，趁新鲜吃。”
随着寒潮南下，杭州皋亭山一带的“年味”渐浓。作为丁兰街道皋城村与沿山村的传统冬季美食，熏鸡的制作与销售已进入旺季。
通讯员苏瑶摄
农家柴火，熏出冬日限定风味
走进“竹缘山庄”的院子，一股混合着糯米焦香与鸡肉鲜香的气息扑面而来。一口大铁锅架在柴火炉上，锅底铺着糯米与红糖。严淑媚小心翼翼地将晾晒好的土鸡摆放在蒸架上，一锅正好放下5只。“盖锅盖要快，边缘用毛巾围紧，这样烟雾才不会跑。”她手法娴熟。不过五六分钟，白色烟雾便从锅盖缝隙中溢出，渐渐染成金黄色，浓郁香气随之弥漫开来。
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掀开锅盖，瞬间烟雾缭绕，锅中的熏鸡油光锃亮，表皮泛着通透的琥珀色。“这颜色就是糯米和红糖熏出来的。”严淑媚介绍，她做熏鸡已有13年，手艺传承自母亲。“以前生活条件有限，熏鸡腌得偏咸，能配饭吃很久。现在大家更注重健康，我们调整了配方，缩短腌制时间，减少盐量。”
尽管口味趋淡，熏鸡独有的烟熏风味却丝毫未减。“第一次吃可能觉得烟味重，第二次就会‘上头’。”她笑着说，熏鸡制作必须“看天吃饭”——阳光是锁住鲜香、防止变质的关键。每次开工前，她都要连看十天天气预报，选择连续低温晴好的日子制作。正因如此，皋亭熏鸡成了名副其实的“寒冬限定”。
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每年寒潮过后，老顾客的微信、电话便接踵而至。“还没开始做，就有人问：‘天冷了，开始熏了吗？’”严淑媚的客户中有老杭州，也有新杭州人，最远的订单寄到重庆、吉林、黑龙江。“有的是自家吃，有的是当伴手礼带回老家，还有公司团购作福利。”
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老手艺新传承，年未至味先到
在皋城村的另一边，村民叶爱娥也在为熏鸡忙碌。凌晨五点，她就赶往丁桥农贸市场，精心挑选三十多只新鲜线鸡。“这些鸡都是当天从海宁现杀运来的，必须新鲜才能保证口感。”从选鸡、腌制、熏制到售卖，叶爱娥一人包揽全部流程。今年已完成两批熏鸡制作，第三批刚开工就接到了不少订单。
叶爱娥在丁桥农贸市场有个摊位，平日卖茶叶，冬天专售熏鸡。除了市场销售，常有食客循香直接找到她家。“明天得赶紧再熏一批，不然真的供不应求了。”
皋城村的陈阿姨是这里的老主顾，每年都要从叶爱娥这儿采购不少熏鸡：“我自己家也会做，但送人都从她这儿买，品相好、味道正，这就是我们皋城的特色，年夜饭桌上不能少。”
叶爱娥的熏鸡手艺源自丈夫的奶奶，一做就是十五年。在传承中，她大胆创新，将传统的“熟鸡熏制”改为熏制生鸡：“以前条件不好，熟鸡熏完用报纸盖着，吃的时候割一点，虽然方便但不够卫生。现在大家讲究饮食安全，生鸡熏制后，顾客带回家清洗蒸熟再吃，既放心又能保证口感。”她会细致告知每个顾客食用方法：水开后蒸二十分钟，可喷少许黄酒增香，无需额外加盐，腌制时的味道已足够入味。
腌制是熏鸡好吃的关键，叶爱娥有独家秘方。20只鸡搭配4包盐，用量精准控制，腌制6个多小时即可。腌好的鸡肉还要用清水反复清洗三遍，去除血沫和多余油脂，再放在阳光下晾晒两天，待水分干透后再进行熏制。这样做出来的熏鸡肥而不腻，越嚼越香。
叶爱娥的熏鸡定价七十元一只，坚持薄利多销。“鸡选大一点的，价格定得合理些，大家吃得开心，老手艺才能长久传承。”去年，她卖出了1100多只熏鸡，不少顾客频频回购。每天早上八点到市场售卖，短短两小时就能卖出不少。虽然独自忙碌，她却不觉得累，常年练习太极让她精力充沛，“只要大家喜欢吃，我就一直做下去，把老祖宗的手艺留住。”
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冬天的皋亭山，是什么让人念念不忘？是屋檐下那抹温暖的金黄。
当熏鸡的香气再次随风飘来，年的味道，便悄然回家了。家家户户窗前檐下，熏鸡串起的不只是风景，更是烟火人间的传承，是冬日的共同记忆。
岁月流转，口味变迁，但皋亭山熏鸡的味道，始终如一，年年如约。炊烟袅袅中，萦绕着最熟悉的乡情，也升腾起最地道的年味。
