#衡阳小炒为什么这么鲜猛#？拿辣椒炒肉来说，备好食材好像人人都能做，可就是还原不出店里的口感。想找原因，还得看衡阳餐馆里的掌勺师傅，他们那灶上功夫真不是人人都学得来的。 先说食材，衡阳钟爱生炒，下锅前不做过多预处理，“鲜”因此而来。像小炒黄牛肉，衡阳本地做法就有不用生粉上浆的底气，刀法好了食材新鲜了，味道自然不会差。 何谓“猛”？大火爆炒、炊具和火焰“抢肉”。时间得快，黄牛肉滑炒个二三十秒就迅速出锅，石湾脆肚在锅里翻腾的时间甚至只有“黄金七秒”（图2）。 火一猛、时间一快，刀法就要跟上，土鸡和麻拐（湖南人对青蛙的叫法，但现在餐饮店均用养殖牛蛙）都要剁成恰到好处的小块，爆炒时才能快速入味（图3）；小炒肉的螺丝椒一定要均匀斜切，既能煸出辣味又不至于迅速流失水分、变得干瘪（图4）。 在争分夺秒之间，衡阳师傅们还人人练就了“左手调料，右手颠勺”的绝技，保证快速调味；衡阳菜馆后厨还常见一种双耳大铁锅，老师傅们干脆直接抓着锅耳抛锅颠炒。 要想把食材炒得鲜猛入味，在你们那里还有什么妙招？ P1、3摄影/粒子 P2摄影/粒子、汇图网 P4摄影/阿朱 节选编辑自
