橄榄油不能加热？那其他种子油更加不能了

在日常我会跟有的同学说：换点橄榄油（之所以说换橄榄油而不是动物油，是因为我觉得橄榄油比其他动物油更容易让人接受这还算是一种健康的油）。但是经常会有同学说那不行：橄榄油不能加热。我也不知道这个不能加热的说法是哪里来的，但是好像是很多人都这么说大家也都这么认为，大家的观点无关乎，橄榄油的烟点没有那些种子油高，所以认为那些种子油会更健康。事实如此吗？我们今天来讲讲，为什么不是烟点越高就越好。 当然烟点高，肯定也是一个优点，我们想当然地会认为烟点越高越好，但就像不能因为这个人长得高，虽然长得高也是个优点，就判定这是一个好人，谁好谁坏还要综合判断。 橄榄油的烟点大概是200-215℃，其他的花生油这种可能在225-230℃，我们都知道，当冒烟就是有一些不太好的东西产生了，但是是不是只要烟点高，就没有东西产生了？就比如橄榄油和花生油差1几度的烟点，你真能炒菜的时候控制在正好是215-225这个区间吗？如果你控温好，不差这十几度，都不超过烟点，换句话说，你要是爆炒超过了230度，那这俩的烟点都没什么用了。另外前面我们讲过，看图二，种子油更多的是多不饱和脂肪酸，脂肪酸里分饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸，看图三，饱和意味着什么？意味着稳定，没有双键存在，就不太会发生反应。不饱和意味着有双肩，容易发生各种氧化反应，而不饱和度越高，越容易被氧化。即我们现在为什么说猪油好？因为猪油是饱和脂肪不容易被氧化，而为什么说种子油不好？因为种子油除了植物甾醇（昨天讲过）的问题，还有被氧化的问题。也就是比如一瓶种子油（葵花籽油，玉米油，大豆油，花生油等），一瓶橄榄油，一瓶猪油一起放在常温同样的时间，到你要做饭的时候，种子油已经被氧化的差不多了，橄榄油这种因为主要是单不饱和脂肪，氧化程度不大，而猪油因为是饱和脂肪，被氧化的最少。当开始加热后，哪怕都不到烟点，加热下多不饱和脂肪也是迅速被氧化的，它的氧化要比猪油橄榄油快十倍，也就是你吃种子油，不管你是加热不加热（当然加热更差），你吃进去的都是已经氧化了的脂肪，而我们前面一再强调：做好抗糖化和抗氧化，糖化和氧化是动脉粥样硬化的重要诱因，如果一直吃的是种子油且吃的较多，加上碳水也没少吃，就是我们说的高碳高脂，那确实是要有斑块等问题了。