扬州的早茶里，烫干丝是必不可少的一道开场菜。一块大白干被切成细如发丝的薄片，用开水反复烫几遍，去掉豆腥味，变得柔软温润。堆成小山一样的干丝端上桌，浇上酱油、麻油和虾籽熬成的酱汁，再撒上姜丝、虾米和香菜。吃的时候拌匀，干丝吸饱了酱汁，入口柔软中带着韧性，咸鲜清爽，瞬间打开味蕾。

烫干丝看起来简单，最考验刀工。一块豆腐干要片成二十多片薄片，再切成粗细均匀的细丝。切好的干丝不能断，要根根分明。扬州的老厨师说，好的干丝能穿针，虽然夸张，但足以说明刀工的重要。切好的干丝放进大碗里，浇上滚烫的开水，用筷子轻轻拨散，烫半分钟后把水倒掉，再浇开水，反复烫三次。烫过的干丝变得柔软有弹性，豆腥味也去掉了。

酱汁是烫干丝的魂。用生抽、老抽、虾籽、冰糖和少许水一起煮开，晾凉后加入芝麻油。虾籽是扬州特产，小小的虾籽煮进酱汁里，鲜味一下子就提上来了。烫好的干丝堆在盘子里，浇上酱汁，撒上细细的嫩姜丝、泡软的虾米和香菜末。姜丝的辛辣、虾米的咸鲜和酱汁的醇香交织在一起，和干丝本身的豆香完美融合。

吃烫干丝不能大口吞，要用筷子夹起一小撮，慢慢咀嚼。干丝在嘴里释放出酱汁的鲜味，柔软又有一丝嚼劲。它是扬州早茶的开场，后面还有蟹黄汤包、三丁包、翡翠烧卖等着，但很多人往往会被烫干丝先迷住，不知不觉就吃了大半盘。扬州烫干丝用最简单的食材和百搭的酱汁，成就了一道柔软而精致的开场菜，让人一筷子就爱上了扬州。