荆州鱼糕是楚菜里的一颗明珠，相传春秋战国时就是楚国宫廷菜，后来流入民间。它把鱼肉剔骨去皮，剁成鱼茸，加蛋清、猪油、淀粉和水，搅打上劲，然后铺在豆腐皮上蒸熟，表面抹一层蛋黄液再蒸，切出来黄白分明，像一块软糯的糕点。吃鱼糕完全吃不出鱼的形状，只有鱼的鲜味和滑嫩的口感。荆州人逢年过节、办酒席，桌上必有一盘鱼糕，不是清蒸就是下火锅。

我在荆州古城里找到一家做鱼糕的老店，老板姓周，三代人都做这个。他做鱼糕只用草鱼，活鱼现杀，剔肉的时候不能带一根刺。打鱼茸最关键，要顺一个方向搅上四十分钟，直到鱼茸能立在筷子上不倒。蒸的时候火候要准，多一分钟就老了，少一分钟不熟。他切一块刚出锅的鱼糕给我，入口滑嫩得像嫩豆腐，鱼鲜味干净，没有一丝腥气。周老板说，好鱼糕不用加味精，鱼本身的鲜味就够。

市面上的便宜鱼糕，用的是冷冻鱼糜和大量淀粉，吃起来像橡皮，完全没有鱼的灵魂。而荆州的真鱼糕，配料只有鱼、蛋清、猪油、盐，纯粹得像一张白纸。它可以下在鸡汤里，可以清蒸浇豉油，也可以切片煎到两面金黄。

最地道的吃法是鱼糕火锅，切厚片在骨汤里烫一下，吸了汤汁的鱼糕更是鲜美。这道从宫廷走下来的菜，在荆州变成了最家常的滋味。吃鱼不见鱼，听起来是噱头，但咬下那一口滑嫩的时候，你就明白什么叫“大味必淡”。