青椒炒皮蛋：

皮蛋这玩意儿，外国人叫它“千年蛋”，听起来像考古文物，但在中国人手里，它就是下饭神器。传说早年间，湖南有位老奶奶，家里穷得只剩两个皮蛋和一把青椒，孙子放学回来喊饿，她一气之下把皮蛋切块，青椒拍碎，下锅一炒，结果孙子吃得直舔盘子，从此这道菜就在巷子里传开了。

做法简单到离谱：皮蛋剥壳，一个切四瓣，刀上抹点油，蛋黄就不粘刀。青椒用螺丝椒，辣得够劲，去蒂拍两下，撕成不规则块，这样比刀切更入味。锅里多放点油，先把皮蛋轻轻煎一下，表面微微起皮，蛋黄更香，然后捞出来。余油里下青椒，大火翻炒三十秒，青椒皮起皱就行，再把皮蛋倒回去，加盐、少许生抽、一点点糖提鲜，快速翻两下，出锅！技巧就是火候要大，动作要快，皮蛋炒久了会散，青椒炒久了会软。成品青椒翠绿，皮蛋乌黑，一口下去，青椒的清爽和皮蛋的醇厚在嘴里打架，越吃越香，配粥配饭都绝了。

辣椒炒面筋：

故事发生在河南郑州，当年大学城门口有个烧烤摊，老板生意太好，肉不够卖，于是用洗面筋代替羊肉串，刷上孜然辣椒，结果学生们吃得津津有味，连素食主义者都来排队。从此，辣椒炒面筋就成了“素烧烤”的代表。

做法也不复杂：生面筋超市有卖，切成小块，冷水下锅，加两片姜、一勺盐，煮到浮起捞出过冷水，这样面筋更紧实。青红椒各来两个，斜刀切片，籽留着更辣。锅里少油，先下辣椒中火煸炒，炒到辣椒皮起泡，香味出来，再把面筋倒进去，用铲子压一压，让面筋表面微微焦黄，像烤肉一样。接着沿锅边淋一勺生抽、半勺老抽、半勺糖、一撮孜然粉，快速翻炒均匀，让面筋的蜂窝孔吸饱辣汁，最后撒芝麻、蒜末，再翻两下，出锅！趁热咬一口，外焦里糯，辣椒的汁水在面筋里爆开，孜然香直冲脑门，嚼着嚼着就怀疑自己在吃烤肉，却一点不油腻。全程十分钟，成本不到五块钱，减肥党也能放心撸“串”。

辣子鸡丁

这道菜是川菜里的“小鞭炮”，一口下去，麻辣鲜香，像给舌头做了一场电击疗法。家庭版不用整锅红油，三招就能减油不减味。

选材是关键：用去骨鸡腿，比鸡胸嫩，切指甲盖大小的丁，好入味。腌制用“干洗法”：鸡丁加一勺料酒、半勺盐、一勺生抽、半勺糖、大量白胡椒粉，抓黏后撒两勺干淀粉，继续抓匀，让每块肉裹上“干粉外套”，炒的时候锁汁不溅油。辣椒分两次放，一半提前小火焙香，另一半最后下锅提色，香辣分层。

锅里油比平常炒菜多一点点，下鸡丁大火快炒到变色盛出；余油里先放花椒、姜片、蒜粒，再倒入提前焙过的干辣椒段，小火炒到辣椒枣红色，厨房瞬间像点燃“麻辣烟雾弹”，这时候把鸡丁回锅，加少许糖、几滴酱油，大火翻匀，最后撒一把芝麻、一把葱花，十秒后关火。成品颜色棕亮，鸡丁外微酥内弹牙，辣椒干脆不焦，夹一块入口，先是芝麻香，再是鸡肉鲜，紧接着麻辣像小电流在舌尖跳舞，配冰可乐，爽到跺脚。