山西菜上不得台面？

山西人：上台的都是面！

前不久，“山西菜上不得台面”的梗又被网友集体吐槽。菜上不得台面，那“面”呢？最近，山西太原的中国非遗面食大会实实在在让全国网友震惊了一把。

刀削面投篮、剔尖钻铜钱、吹面气球、双擀饺子皮、墩烧麦皮……这不是杂技表演，而是一场属于山西厨师的“面食技艺秀”。一块普普通通的面团落到山西人手里，就像金箍棒遇到了孙大圣，可大可小，可长可短，在让人眼花缭乱的“山西绝活”间，幻化出万千诱人姿态。

左：抿豆面 右：羊肉烧卖 左图/喝水大王ttt 右图/上海去哪吃（meishi388）

为不同性状的谷物找到“最佳伴侣”，是山西人的拿手绝活儿。

山西面食正在触达世界。在之前火遍全网的山西面食宣传片里，烧卖水灵灵地卡在古罗马斗兽场上，枣花馍在大本钟上华丽膨胀，埃菲尔铁塔甩出大面条子……

2024中国非遗面食大会宣传片。 图/山西文旅

“世界面食看中国，中国面食看山西。”山西的面食魔法，究竟从何而来？

山西到底有多少种面

山西人自己也数不清

山西菜不成气候，山西面食制霸江湖的地位不可撼动！

“人说山西好风光，地肥水美五谷香。”种类繁多而优质的谷物，是山西面食最为坚实的底气——莜面、豆面、玉米面、荞麦面、糜子面、高粱面……种种旁人没吃过、没见过的粮食茁壮地长在黄土覆盖的高原上、河谷里。山西人跟它们打了几千年的交道，最清楚每一样的脾气秉性。

山西运城玉米。 7000年前，晋南一带已经出现规模农业种植。 图/视觉中国

最常见的白面，在山西人手里就能施展出“十八般武艺”：抻、拉、擀、削、拨、扯、压、擦……寻常的面粉可经不住这般折腾，非得是晋南本地的冬小麦，长在黄土地上，耐寒又耐旱，磨出面粉来，白中略带微黄，麦香浓郁，细腻筋道，那才耐得住各种“山西绝活”的历练摔打呢！

鼎鼎大名的大同刀削面，是山西面食最为出圈的选手。关于如何做出一碗棱角分明、中厚边薄的刀削面，山西师傅遵循着一套严格的心法。譬如和面时“手光、盆光、面光”的标准，“揉三醒三”的工序，“刀不离面、面不离刀”的速度和手法……差一点儿，都不能成就“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”的潇洒。

刀削面的薄厚程度， 是判断一个削面师傅道行深浅的重要标准。 图/视觉中国

临汾人最爱的刀拨面，在“刀拨”前要先用擀面杖擀成等宽的长面带，不比刀削面筋骨厚重，却滑溜入味，在晋南一带拥有更加不可撼动的地位。刀拨面用的特制刀，刀身长五六十厘米，重五到七斤，两头带把，切面时，刀背朝里呈四十五度角，一切一拨，三棱形面条利落硬朗的口感就从这儿来。还有噔噔面、刀勾面……单是“手、面、刀”这一种组合，山西人就“垂直开发”了这么多门类，足见这个面食江湖的竞争激烈程度。

每个中午饭点的刀拨面后厨， 都是气势汹汹的武林江湖。 图/寻味山西

白面尚且如此，杂粮更让山西面食拥有了无法被企及的丰富度。山西人的独家技能，在于能为每样个性迥异的杂粮，都找到最适宜入口的料理方式：莜面顶饱但韧性不强，滚水烫过就能增加延展性，经一双巧手轻揉慢捻，便有了栲栳栳( kǎolǎolǎo)、磨擦擦、莜面饨饨和鱼鱼；荞麦微苦，但口感爽滑，做碗托或者压饸饹，可以最大程度发挥这个优势；黄米面又黏又香，做成甜甜的黄米油糕、枣介糕最好；豆面香气四溢，可以成为抿尖里的点睛之笔；就连粗粝的高粱面，也可以在红面擦尖、夹心面的细致工序中避短扬长……

莜面栲栳栳，好吃！ 摄影/喝水大王ttt

面还可以跟其他谷物、蔬菜、肉类结合，拥有更丰富的质地和口感。阳泉人爱吃的糊嘟，外形酷似用料扎实的高配版冰激淋，端上来却冒着肉眼可见的热气，是玉米面、土豆、小米、豆角多种食材在小火下反复鸟 (搅拌）的成果。阳泉人尤其爱在下雨下雪天做上一锅，一家人围着糊嘟，“一抹、一蘸、咕咚一咽”，柔韧绵密的质地蘸上土豆丝辣椒熬制的秘制调料， 一盆吃完，通体温暖舒畅。再如“万物皆可沾”的沾片子，可蒸可炒的拨烂子，生生把花花叶叶菜菜们都转化成了如假包换的主食。

每个阳泉孩子关于家的记忆， 都少不了一碗冒着热气的糊嘟。 图/舌尖上的山西

肉食爱好者们在这里同样可以收获味觉狂喜。牡丹花一样的大同羊肉烧卖，外沿“开花”处要擀得轻薄如纸，中间却要有些厚度，才能兜得住油脂丰满的羊肉馅儿。中原的精耕细作和草原的豪横在“轻轻提，慢慢移，先蘸醋，后入口”的唇齿触碰间，有了最为直观的体现。

羊肉烧卖蘸山西老陈醋，一秒入魂。 摄影/上海去哪吃（meishi388）

潞城的驴肉甩饼更是少不了动物油脂的加持：面饼上鏊后刷上的那一层驴油，让饼子在酥脆有嚼劲之间还格外地多了一份香与软，卷上切成薄片的驴肉，加葱和山西老陈醋，再配上碗汆汤，足以登上山西面食硬核榜之首。

驴肉甩饼，驴油和陈醋是点睛之笔。 摄影/娇娇泡饭

山西面食如此丰富，要从“表里山河”的地貌说起——山，是吕梁山、太行山，高耸的山脉成为文明生发的坚实屏障；河，则是黄河的重要支流汾河，在山脉之间连接成串的平原，让谷物得以生长。

晋南的枣园文化遗址告诉我们，早在7000年前，此地先民就开始在黄河泥沙堆积成的肥沃土地上耕种粟黍。晋南盆地至今仍是山西粮食的重要产区，尤其盛产小麦；高达80%的山地丘陵面积更让杂粮拥有了自己的乐园，由南及北，谷子、玉米、高粱、莜麦、荞麦……各有各的精彩。

熬成坨状的小米稠粥， 是山西人的本土早餐。 摄影/喝水大王ttt

山西虽是个相对独立的地理单元，却从不封闭。她北通草原，南接陕豫，又有黄河和海河水系的沟通和连结，让不同的饮食习惯得以交融。如此种种，在漫长的时间里相互作用，就这么造就了山西的“面食宇宙”。

山西人的想象力

全在自带魔法的面团团里

被谷物喂养的山西人，在几千年的时间里，用巧手巧思把看似单一的面，转化为精细而多样的面食艺术。在之前爆火全网的山西非遗面食大会宣传片里，很多人都好奇，那个在悉尼歌剧院徐徐展开的“红配绿”是什么。这就是山西面食的巅峰美学之作——花馍。

给蒸好的老虎馍点红。 图/视觉中国

据考古发现推断，山西人1000年前可能就开始做花馍了——吕梁岚县东河村发现的元代古墓，墓室东墙壁画上有个仕女手托面花，似乎在交代着这门山西美学的古老来历。而因为区域文化的差异，山西各地的面塑也呈现出各自的特色：忻州的定襄面塑，偏重素色，线条简练，是晋北一带朴实豪放民风的外显；晋南的闻喜花馍面塑，以观察入微、造型生动精致见长，跟晋南自古深厚的文化底蕴一脉相承；而阳城的焙面面塑，又以砂土套锅烤制出的“焦糖色”半浮雕“萌娃娃”，自成一派。

山西闻喜陈家庄村， 一名面塑艺人在捏制一朵花。 图/视觉中国

这其中，最有名的要属闻喜花馍。闻喜人有句话：“有事必有馍，有馍必成事”。孩子出生要做“老虎火喜”，周岁要做“腿腿馍”，结婚做“上头糕”，为老人祝寿要做“百寿糕”……在山西，花馍不仅是食物，还是节庆时令、婚丧嫁娶的仪式，古老信仰的承载，它标记着山西人每一个重要的人生节点。

哪怕到现在，山西年轻人结婚，也要对着体积庞大的花糕颇为郑重地磕几个头——四层的龙凤呈祥糕，由100多个面花单位组成，光花朵就有10来种，牡丹是“花开富贵”，百合是“百年好合”，莲花是“好事连连”……这是一村“巧儿”的联合之作。

山西大同，一对新人结婚。 结婚当天女方家为男方接亲做的准备。 摄影/王坚毅，图/图虫·创意

在闻喜，谁家有喜事，擅捏花馍的“巧儿”们就聚到谁家，开始为期几天的分工合作。“剪刀功”最好的那个人，会担起塑龙凤的重任。龙凤身上的羽毛和鳞片，剪时气息一定要稳，这样手上的节奏才会匀，否则稍一懈怠，就会影响精细和生动的程度。小孩子们就趁这会，在奶奶手边偷团面，捏起了人生中的第一个花馍。

对于闻喜人来说，花馍这个技艺最大的老师就是生活：身边的花鸟草木，乡土人情，寺庙檐柱上的图案……都是观察的对象。观察得越细致，捏得就越好。所谓口授心传，全发生在这一个个润物无声的生活日常。

100多个花馍组成的花糕，是闻喜花馍中的巨制。 摄影/邢祯

在晋中吕梁岚县，你可以感受到山西人在面塑中寄托的古老情感。岚县人每年农历二月十九都要举行一场面塑供会，最初是为了祭奠当地传说中的神仙“神医仙姑”，慢慢演化成了一场“面塑技艺秀”。当天凌晨四五点，爆竹声一响，表情生动、色泽鲜艳的罗汉汉、爬孩孩、蛇燕燕们便由村民们从家中捧出，按次序摆放在北街神楼前。绵延一千多米的“面花”，是一代代的口授心传和生活记忆，也是“山西性格”最直接的呈现：在有限的资源里，把日子过得精致、有趣、有美感。就像山西人最爱的独家调料“麻麻花”，生在干燥的山地上，却可以给平平无奇的家常食物赋予独特的香味。

山西岚县面塑贡会。 图/视觉中国

数不清的面食，就这么根根片片碗碗地影响着山西人生活的方方面面。山西被全网戏称为“午睡第一省”，至于山西人为什么那么爱午睡，网友们将原因归为“晕碳”——扎实的碳水在消化过程中让血糖快速升高，带来一种让人略感晕眩的饱足感，午睡似乎也就成了一种必然。吃苦耐劳、勤劳质朴的山西人可能怎么也想不到，有一天，自己家会因为面食成为松弛感的代表。

生活可能是复杂的，但咥(dié)一碗面的快乐，却是简单而真切的。不管遇到啥样的沟沟坎坎，栲栳栳碗托饼饼糕糕们，永远会无差别地宠爱着每一个来到山西的人——这是山西人最为朴素的生活智慧，也是这片土地带给我们的，最最唾手可得的幸福。

山西平遥罐罐面，家常暖胃。 摄影/又在摄影，图/图虫·创意

文 | 李歪歪

编辑 | 猫骑士

图片编辑 | 王家乐

封图 | 视觉中国

头图 | 图虫·创意

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