爷爷说他三岁那年闹饥荒，草根都刨干净了，哪有肉的影子。

太爷爷用半袋救命的谷子，换了巴掌大一块狗肉，煮在锅里飘着油星，他扒着锅沿哭，被太奶奶打了手背，

那是要给病床上的太爷爷续命的。

甲骨文里“肉”字像块挂着的排骨，商周时只有王公能在祭祀后分肉，一块肉就是身份的脸面。

后来日子缓过来些，耕牛是受官府护着的，谁杀谁坐牢。

过年时全村盼着杀猪，屠夫磨刀时，孩子围着猪圈转。

奶奶总把肥肉炼出油，油渣撒盐就是最好的零嘴，瘦肉剁成馅，要掺半筐白菜才够一家人包顿饺子。

《齐民要术》里早写了养猪技法，可灾年里，猪比人金贵。

现在超市里肉摊摆得满当当，孙子却挑三拣四嫌肥。

我常说当年一块腊肉要挂到开春，走亲戚切薄片当菜看。

从祭祀的“牺牲”到百姓的碗中肉，肉里浸着的是日子的苦与甜。

就像老辈人说的，能安稳吃肉，就是顶好的年月。

中国最好吃的“白肉”在哪里？

明朝永乐年间起就扎根在沧州盐山、南皮一带的红白事宴席上，

至今六百多年，是“八大碗”里的“白月光”。

朱记扣碗第四代传人朱之光，

道光年间创下这“素食肉味”的绝活。

三两肉能做出满碗肉香，全凭大锅蒸足一天，香味钻进肉里、粉条里、豆腐里，肥肉片入口即化，瘦而不柴。

这白肉讲究“三吃六味”，蒸熟后扣在碗里，肉片薄如纸，透亮得能看见底下的粉条，夹一片蘸点蒜泥，肥而不腻，香得直钻鼻子眼儿。

做法也不复杂：

选猪肋扇，煮半小时，冻硬切片，码碗加料，上笼蒸足两小时。

如今进了市级非遗，成了沧州人“遛百病”时的压轴菜。

那可是从满族萨满祭祀的“福肉”里熬出来的老味道！

清康熙年间，沈阳“那家馆”就靠这口白肉血肠火遍关外，

白肉得用带皮五花肉明火烤焦再刮净，煮得“肥而不腻、瘦而不柴”；

血肠得用新鲜猪血灌进明肠，煮得“嫩滑得能抿化”；

酸菜得是冬储大白菜自然发酵的，酸得柔和，脆得带响儿。

这菜曾是清兵在江心岛打仗时的“续命粮”，后来成了东北年节的“团圆锅”。

2018年它入选“中国菜经典名菜”，吉林太盛园的血肠技艺、黑龙江老韩甸杀猪菜都进了省级非遗。

你瞅这锅，

白肉片薄如纸，血肠段滑似脂，酸菜丝吸饱了肉香，

汤头泛着油花儿，蘸点蒜酱一咂摸，那叫一个“得劲”！

道光年间的老味儿，1869年御厨赵永军为拓宽火锅食材创制，距今156年。

这肉片薄如纸，长能绕盘两圈，夹起来透亮儿，蘸蒜汁儿“嘎嘎香”。

当年赵家避战乱从京城迁到东北，刀法代代传，

如今第五代传人加了排酸、火烤、二次焯水，肥肉入口即化，腻味儿早没了影儿。

这菜讲究“抽刀”技法，

刀与墩成45度，抽拉间肉片薄如蝉翼，蒸后配酸菜、血肠，白肉透亮似雪，酸香裹着肉香，一口下去，肥而不腻，满嘴生津。

它不仅是吉菜代表，还拿了吉菜美食节、东方美食大奖赛的奖，

成了东北人待客的“硬菜”。

最早可追溯到清光绪十年（1884年）德兴馆改良的乡土菜。

南宋时蒙古兵南下带来的湖羊杂交，让松江府的羊肉成了“心头肉”，而白切肉作为本帮菜代表，

讲究“原汁原味”。

猪后臀尖冷水下锅，撇浮沫后加竹屉重物压煮，

肉质紧实如“凝脂”，切片时“薄如纸、透光亮”，蘸虾酱或蒜泥酱油，咸鲜里带着点回甘，肥而不腻、瘦而不柴。

做法也简单：

猪肉煮到“断生”（竹签插无血水），冷却后切6厘米长、0.2厘米厚片，蘸料用生抽、蒜、葱、糖一调，热油“滋啦”一浇，香得能把隔壁小孩馋哭。

配碗羊汤面、二两老白干，就是上海人“扎足”的烟火气，

侬讲“洋泾浜”也罢，“本帮”也罢，这口白切肉，就是阿拉屋里厢的味道，鲜得来！

乾隆六年的北京西四缸瓦市，砂锅居的幌子下藏着宫廷秘事。

这口据传明代的大砂锅，原是定王府更夫煮祭神余肉的“秘密武器”。

当年乾隆帝闻香微服探访，尝罢白肉直咂摸嘴：“此乃珍馐，味之一绝！”

自此“砂锅居的幌子，过午不候”的歇后语传遍京城。

您瞧这白肉，透亮儿得跟水晶似的，肥瘦相间，咬一口软烂不腻，

酸菜吸饱肉香，粉丝裹着汤汁，蘸上腐乳韭菜花，酸香咸鲜直冲天灵盖！

作为中华老字号，砂锅居的“全猪席”技艺早被列为北京市非遗。

肉必选硬肋五花，煮至九成熟冷藏切片，薄如蝉翼不散架。

汤用原汤加葱姜，火候讲究“沸而不腾”，酸菜需大白菜腌足月余，粉丝得冷水泡软。

热乎乎一砂锅端上桌，肉香混着酸香，配着烧饼卷着吃，那叫一个地道！

这道清末诞生的名吃，源自光绪年间义春楼，距今百来年光景。

溥仪的叔父溥新曾亲题匾额，冯玉祥幼时贫寒，总蹲在义春楼啃猪头肉锅罩火烧，后来当了将军，还派大车把火烧拉到营盘，让官兵都尝这口“穷人乐”。

真应了那句“一饭三吃，五味生香”。

这火烧外脆里软，撕成云片似的，白肉切得比纸薄，浸在乳白的头汤里，浇上几遍，汤清得能照见人影儿。

肉鲜得直往嗓子眼钻，肥而不腻，瘦而不柴，咬一口，

葱香混着面酱的甜，辣酱的冲，立马儿窜上脑门儿。

做法也实在：

选前夹心肉，冷水泡净血水，加花椒大料慢炖，火烧烤得金黄酥脆，撕开层层叠叠，浇上滚烫的汤，撒把葱段，再来勺白酱油，

保准你吃完连汤都舔干净！

这肉片能溯源到周武王伐纣的传说。

当年纣王被灭，妲己被斩，百姓恨得咬牙，捡其肉蘸蒜泥分食，后觉狐臭难咽，便用香料改良，成了白肉雏形。

清朝时，李庄人将“裹脚肉”改作白肉，抗战时梁思成、童第周在此写书，

连福康安都曾因误食厨子撒尿的“尿白肉”拍案叫绝，赏绸缎一匹，这荒诞典故在《掌舵》里记得清清楚楚。

这肉薄如蝉翼，筷子一卷能透光，肥瘦相间不腻口。

李庄白肉讲究“三绝”：

选二刀肉，煮至筷子可戳透，切时刀工如飞，20克肉片能切50片；

蘸料是七星椒、花椒、蒜泥舂成的糊，酸甜辣鲜在舌尖炸开，巴适得板！

这菜最早可溯源至南宋《梦粱录》里“白肉”的记载，后经明清沿江传至浙江，落地生根。

清光绪年间，杭州老字号“天香楼”的厨子们将东北跳神肉的煮法与江南甜酸口味融合，创制出这道“五味并重”的凉菜。

啥个“跳神肉”？

满族祭祀时用白水煮的猪胴体，讲究“自片自食”，薄如蝉翼的肉片蘸盐吃，透着股子粗犷的仪式感。

到了浙江，这股子野味被驯化成“酸甜辣咸香”五味调和的细腻，成了杭帮菜里的“温柔一刀”。

这肉片得选猪后臀尖，肥瘦相间，煮到六成熟，晾凉切片，薄得能透光。

调味汁是灵魂：辣椒油红亮，酱油咸香，糖醋调出甜酸，芝麻花椒末添香，葱姜蒜泥吊鲜。

拌上肉片，一口下去，酸得清爽，甜得含蓄，辣得温和，咸得恰当，香得悠长，五味在舌尖“打转儿”，肥而不腻，爽滑弹牙。

根在满族“跳神肉”，宋时汴京已见其影，清末李调元引入蜀地，经重庆人巧手改良，终成川菜经典。

民国时，成都“竹林小餐”将其发扬，刀工如“铲刨花”，

肉片薄可透光，蘸蒜泥红油，香辣中透出回甜，吃时脱口“巴适得板”，道尽巴渝烟火气。

这肉讲究“三精”：

选料精——非坐臀肉不取，肥瘦相间如云纹；

刀工精——片薄至0.2厘米，卷黄瓜丝如碧玉簪；

调味精——现舂蒜泥、现熬红油，酱油需加红糖香料熬成复合汁，咸鲜辣香浑然一体。

垫江版更获“重庆十大特色凉菜”奖，

肥而不腻，瘦而不柴，热片冷吃，是夏日解暑、冬日暖胃的硬菜。

原是鲁菜“拔丝白肉”，后随山东人闯关东落户东北，在老道外、吉林满族聚居地扎了根。

它诞生于明清，至民国成东北老菜代表，承载着物质匮乏年代的“解馋记忆”。

那时凭票买肉，肥膘最金贵，姥姥家春节做这菜，黄白糖壳拔丝，咬一口“酥脆香甜”，小孩蹲在炕桌旁等大人散席才敢动筷，剩半盘全归孩子们“打牙祭”。

这道菜讲究“肥而不腻”，

选猪脊背肥膘切条，挂淀粉鸡蛋糊炸至金黄，再熬糖浆裹匀，撒芝麻增香。成菜外酥内绵，甜香软嫩，闭嘴嚼时“味在鼻子里打转”。

如今虽因健康饮食淡出餐桌，但吉林满族八大碗、哈尔滨老厨家仍保留其味，

2023年还获“中国餐饮红鹰奖”区域标杆提名。

你夹一片白肉，透亮得像冻住的月光。

蘸料一滚，送进嘴里——肥的化开，瘦的嚼出响动。香得能勾出你祖宗三代胃里的馋虫。

从甲骨文的肋排到如今满桌油光，这块肉走了三千年。

路上捎着饥荒年的泪，祭祀时的鼓声，过年磨刀的水花，还有总嫌肉肥的孙子的嘟囔。

都在这口里了。

咽下去，日子就厚一层。

福气不在碗里，在日子能咂摸出肉的滋味儿。